糠床ワークショップ
2019年 05月 09日
今度は糠のワークショップに連休二日目は
参加してきました。
で、「胃には乳酸菌がいい」ときき、なぜかザワークラウトに
走りましたが。。。ふと、「日本には糠漬けというすばらしい食べ物が
あるじゃん!」と思いたち、最初は市販の糠に有機の糠と
愛用の天然塩を足して使ってましたが。。。なんか、
その後京都のなんちゃらってとこの、有機栽培の糠を
手にいれ、今はそれでお漬物してます。
が、今回機会があったので、思い切って一から学ぶことに。
場所は前回と同じAGRIさん。
久しぶりにエルママちゃんにも会えました。
後は初めましての人ばかりで、前回は5人でしたが
今回は20人近く。。
ふふふ、このお漬物は発芽醗酵玄米に合うじゃろうなぁ。
愛用の塩
糠と同量の水を用意して(今回は糠1Kなので水1L)
すこしづつ、捏ねていきます。捏ねるの好き。とにかく無心ww
捏ねあがったら残りの糠をすこしづつ足しては、水を足して。。の繰り返し。
わけてくれた。セーフwwww
塩は15%なので150g前後
塩いれてこねたら、今度は唐辛子いれて、こねこね
最期は昆布いれて、昆布が柔らかくなるまでコネコネ。
横についた糠も消毒水のついたキッチンパネルでふき取ります
表面のでこぼこや、横についた糠がカビの原因に。
(でも、私旅行から帰ったらかびてた 汗。。あわてず
カビのとこだけとって、かき混ぜたらOK)
この後-4-5日はそぉっとしておきます。
5日後、捨て野菜を交換して
また、しばらくして取り出しの繰り返しで
ただ、この糠床は農薬が大嫌い。なのでこの糠では
全て自然農の野菜だけで漬け込もうと思います。
いつも自然農の野菜が手に入るわけじゃないので
もうひとつの京都の料亭糠どこは、それ以外の野菜で。
糠を炒る場合と、炒らない場合・・不思議だったので先生に聞いたら
「自然農以外の糠は臭いので、匂い消すために炒ります
でも炒ると菌や酵素は死ぬので、お勧めしません。
自然農の糠は臭くないので、炒る必要はないです」
よっしゃ!正解だった。糠炒らずに使ってました
(だから、臭かったのか)
あと、糠床の匂いにもいろいろで。。。
お父さんの靴下の匂いは。。。。
決して腐った糠床ではないそうです。これは、天地
ひっくりかえせばいいそう。
私は白いカビみたいのがときどきでますが、これも酸膜酵母という
菌だそうで。。。捨てちゃいけないそうです。
奥が深い。。あと、30度以上になると異常発酵のおそれがあるので
夏場は冷蔵庫が懸命だそう。2日に一度かきまぜないといけないそうで。。
どうも、私は糠床を作ったのではなく、菌ちゃんたちを飼うことになったんだなぁと。
長い旅行の場合は先生が預かってくれるって 笑
ありがたやーーwwMy糠床で漬けた漬物と、My味噌で作った味噌汁
そして発芽酵素玄米。。秋にはこの素敵な組み合わせのご飯が食べられる予定。
もちろん、全て愛用の塩で作りました。
卵は平飼の美味しい卵、その鶏のエキスのはいったスープ
あーー、ワークショップ楽しいぃい。
知らないことを学ぶって、楽しいぃい。
今年は私はワークショップ元年ww
その後は明日の準備のために広島のアンテナショップにいき
夜はしずちゃんとこに頼んでたものがあり
取りにいったついでに
前からめっちゃ気になってた、
美味しいローストビーフ丼いただきました。
ゴマ豆腐もなめたけもイケメンシェフの手作りで
スープ代わりに
いつも思う、ネギが細くてすごく綺麗ww